Comment prendre soin des couteaux de cuisine

Vous avez donc investi dans des couteaux de haute qualité et maintenant, vous voulez vous assurer de ne pas réduire de moitié leur durée de vie en négligeant de les entretenir correctement. Après tout, personne ne veut débourser sur un couteau de chef haut de gamme uniquement pour que le manche se fissure ou que la lame rouille. Bien que l'entretien des couteaux puisse sembler intimidant au début, c'est vraiment assez simple une fois que vous avez maîtrisé la routine. Et en prenant bien soin de vos couteaux, vous pouvez vous assurer que leur qualité ne se détériore pas prématurément.

Pour assurer la longévité de vos couteaux de cuisine, vous devez en prendre soin correctement, ce qui comprend ... [+] les affûter et les affûter régulièrement.

"Comme tout bon outil, il est important de le nettoyer avec soin et dans les moindres détails", déclare Jacqueline Blanchard, propriétaire de Coutelier, une boutique culinaire basée à la Nouvelle-Orléans. Que vous travailliez dans une cuisine professionnelle ou que vous soyez un cuisinier amateur de tous les jours avec un ensemble de couteaux de milieu de gamme, l'entretien est à peu près le même. Pour commencer, il existe une manière correcte (et bien d'autres manières incorrectes) de nettoyer et de sécher vos couteaux. Pour vous assurer que les lames conservent leur tranchant, vous devez également les affûter et les affûter régulièrement. Un bon stockage est également important. Avant, pour éliminer les conjectures du processus, nous avons décomposé les étapes nécessaires pour aider vos couteaux de cuisine à profiter d'une longue durée de vie.

Aussi tentant que cela puisse être, vous ne devez jamais remettre à plus tard le nettoyage de vos couteaux après les avoir utilisés. D'une part, les restes de nourriture, en particulier ceux provenant de produits acides comme les citrons et les tomates, peuvent corroder la lame délicate d'un couteau, explique Katie Costanzo, responsable de la marque Wüsthof. Tout aussi important, ce n'est tout simplement pas une bonne idée de laisser des couteaux sales sur votre plan de travail ou dans votre évier, où ils peuvent cogner contre des casseroles ou des couverts, entraînant des éclats. Au lieu de cela, vous devez laver vos lames à la main avec de l'eau chaude et un détergent à vaisselle doux. Ensuite, une fois que vous avez rincé vos couteaux, séchez-les rapidement avec un couteau propre pour éviter la rouille.

Cela va peut-être de soi, mais cela mérite d'être répété : ne mettez jamais vos beaux couteaux de cuisine au lave-vaisselle. Alors qu'un couteau à beurre bon marché peut supporter l'environnement difficile d'un lave-vaisselle, vos couteaux de chef et couteaux d'office coûteux ne le peuvent pas. "Les lave-vaisselle peuvent souvent secouer des particules et des températures élevées peuvent avoir un impact négatif sur la qualité de l'acier", explique Blanchard. Les lames en acier au carbone peuvent rouiller tandis que les manches en bois peuvent être sursaturés en eau, les faisant se détériorer rapidement et potentiellement se fissurer, ajoute-t-elle.

Il y a de fortes chances que vous connaissiez l'importance d'aiguiser vos couteaux de temps en temps, alors que l'affûtage, qui se fait avec une tige en forme de bâton, est moins bien compris. Pour commencer, ces termes ne sont pas synonymes. "Le rodage consiste à réaligner un bord plié ou très légèrement émoussé, tandis que l'affûtage consiste à enlever le métal le long des biseaux qui créent le bord", explique Josh Donald, co-fondateur de Bernal Cutlery, un magasin de couteaux basé à San Francisco. Idéalement, vous devriez affûter vos couteaux après chaque utilisation. Si vous oubliez de temps en temps, cependant, et que vous finissez par les affûter après quelques utilisations, vos lames vous pardonneront. Gardez simplement à l'esprit que plus vous affûtez vos couteaux régulièrement, moins ils doivent être affûtés fréquemment.

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Alors, comment aiguiser exactement un couteau ? Pour commencer, vous avez besoin d'une tige de rodage. Bien que ces outils soient généralement en acier, Blanchard n'est pas fan du matériau, car il peut être dur pour la lame délicate d'un couteau. Au lieu de cela, elle conseille de rechercher des tiges en céramique, qui ne sont que légèrement abrasives.

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Maintenant, sur le processus réel. Avec la tige de rodage dans votre main non dominante, pointez la pointe de l'outil vers le bas pour qu'elle repose sur une surface antidérapante, comme un torchon humide. Ensuite, dans votre prise dominante, tenez votre couteau à un angle de 14 à 18 degrés et faites glisser la lame sur l'acier, en l'éloignant de vous ; simultanément, faites glisser le couteau en diagonale de son talon (près du manche) vers sa pointe. Ensuite, placez le couteau de l'autre côté de l'acier et répétez le processus, en alternant les côtés pour quelques coups.

Au fil du temps, vos couteaux commenceront à perdre leur tranchant d'usine, et ce n'est pas grave, cela signifie simplement que les lames ont bénéficié d'une utilisation régulière dans votre cuisine à domicile. Cela signifie également qu'il est temps de les aiguiser, ce qui n'est pas une étape que vous voulez remettre à plus tard. L'affûtage rend le tranchage et le découpage en dés plus faciles et plus précis, ce qui signifie que vous n'avez pas à faire autant d'efforts lors de la coupe. Et même si cela peut sembler contre-intuitif, un couteau tranchant est en fait plus sûr à utiliser qu'un couteau émoussé. "La cause la plus fréquente de blessure en cuisine est un couteau émoussé, car il nécessite plus de pression lors de la coupe", explique Costanzo. "En ajoutant une force supplémentaire pour compenser une lame émoussée, vous diminuez votre contrôle sur le couteau et augmentez vos risques de blessures."

La fréquence à laquelle vous devez affûter un couteau dépend de quelques facteurs. "Cela dépend de la fréquence d'utilisation du couteau, du type de planche à découper, de qui et du couteau en question", explique Donald. "C'est subjectif, car différentes personnes ont des normes différentes pour ce qui semble net et ce qui ne l'est pas." En règle générale, une fois tous les quelques mois à une fois par an devrait faire l'affaire, selon la fréquence à laquelle vous utilisez le couteau. "Si vous remarquez que vous devez continuer à affûter votre couteau pour attraper un tranchant, cela signifie qu'il est temps de l'affûter correctement", déclare Blanchard.

Si vous souhaitez essayer de restaurer vos lames à la maison, vous pouvez acheter plusieurs types d'aiguiseurs de couteaux : il existe des aiguiseurs électriques, des aiguiseurs manuels et des pierres à aiguiser. Les aiguiseurs électriques sont les plus faciles et les plus pratiques à utiliser, car ces appareils motorisés comportent des fentes avec des angles prédéfinis (ou une fente avec des réglages différents) pour vous aider à guider votre couteau lorsque vous le faites glisser.

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Les aiguiseurs manuels, dont la conception ressemble aux modèles électriques, ont tendance à être moins chers et plus précis, bien qu'ils soient un peu plus difficiles à utiliser. Bien que les aiguiseurs électriques et manuels soient populaires pour leur commodité, ils peuvent tous deux être durs pour le tranchant délicat d'un couteau.

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Et puis, il y a la pierre à aiguiser, qui est largement considérée comme la méthode d'affûtage supérieure. "Une pierre à aiguiser utilise une combinaison de grains abrasifs de haute qualité et d'eau pour vous permettre à la fois d'aiguiser et d'aiguiser votre couteau", explique Costanzo. "Le grain fin est utilisé pour réaligner les dents microscopiques sur la lame tandis que le grain grossier est utilisé pour affûter le tranchant de votre couteau." (Si vous avez des couteaux japonais, qui sont plus fins et plus cassants que les couteaux de style occidental, ils doivent être affûtés à l'aide d'une pierre à aiguiser, et non d'un modèle manuel ou électrique.)

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Maintenant, l'utilisation d'une pierre à aiguiser s'accompagne d'une courbe d'apprentissage, bien que les experts disent que cela en vaut la peine. "Bien qu'il s'agisse d'un ensemble de compétences qui nécessite de la pratique, l'affûtage à la pierre à eau est le meilleur pour la durée de vie du couteau et une meilleure rétention du tranchant", ajoute Bouchard. Et si l'idée d'aiguiser vos couteaux vous-même est tout simplement trop intimidante, vous pouvez toujours apporter vos couteaux à un grand détaillant comme Williams Sonoma ou à une coutellerie indépendante pour les affûter professionnellement. Si ce plan d'action vous intéresse, n'ayez pas honte : de nombreux chefs professionnels, auteurs de livres de cuisine et experts du monde de l'alimentation laissent l'affûtage aux pros.

Enfin, pour donner une longue vie à vos couteaux, vous devez les ranger correctement afin que leurs lames soient toujours protégées. Parmi les solutions les plus populaires figurent les blocs à couteaux, qui peuvent accueillir une variété de couteaux différents directement sur votre plan de travail. Cette méthode présente cependant quelques inconvénients : les blocs de bois peuvent être un terrain fertile pour les bactéries et, en général, ils sont difficiles à nettoyer. De plus, les blocs à couteaux peuvent occuper une place décente sur votre plan de travail.

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Au lieu de cela, envisagez de ranger vos couteaux sur une bande de couteau magnétique comme la barre murale magnétique en bois d'acacia Schmidt Brothers, qui peut être fixée directement à votre mur. "Le bois est doux pour l'acier, en particulier lorsque vous enfilez et retirez le couteau lorsque vous l'utilisez", explique Blanchard. Non seulement les bandes de couteaux libèrent l'espace de comptoir, mais elles affichent magnifiquement votre collection de couteaux.

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Et si vous préférez ranger vos couteaux dans un tiroir, vous avez le choix. vous pouvez les protéger avec des protège-couteaux, qui se glissent sur les lames pour protéger leurs bords délicats et vos doigts délicats. (Vous pouvez acheter un ensemble ou acheter des protège-couteaux individuels pour accueillir vos couteaux spécifiques.) Quoi que vous fassiez, ne jetez jamais de couteaux non protégés dans un tiroir de cuisine chaotique. Ce n'est pas seulement dommageable pour les lames, mais c'est aussi très dangereux pour quiconque met la main dans le tiroir.