Une tradition shiitake se poursuit dans les bois de Truro

Uli Winslow est toujours à la recherche de bois de chêne blanc.

"Vous utilisez du chêne fraîchement coupé au printemps et percez des trous, et mettez du mycélium dedans, c'est un frai de sciure de bois", a déclaré Uli.

Uli parle de la ponte de shiitake - de petits bouchons de sciure de bois inoculés avec le mycélium ou la végétation reproductrice qui fait pousser les champignons shiitake. Les shiitakes sont originaires d'Asie du Sud-Est, où ils se trouvent généralement sur des arbres à feuilles caduques en décomposition.

Uli dit que cela se traduit à peu près par champignon de chêne.

Les archives anciennes datent la première culture de shiitake enregistrée vers 1200 après JC pendant la dynastie Song en Chine. Historiquement, les producteurs abattaient des arbres feuillus à proximité de peuplements connus de shiitake sauvages et les champignons colonisaient ces arbres fraîchement coupés. La culture des champignons shiitake est devenue populaire aux États-Unis dans les années 1980, et la méthode de base est toujours à peu près la même. Après qu'Uli ait percé des trous dans les rondins - environ 50 à 100 pour chaque rondin d'environ 2 à 3 pieds - et rempli ces trous avec du blanc de shiitake, il les a empilés en piles carrées qui ressemblent un peu aux bâtiments en rondins de Lincoln.

"Et puis ils restent assis pendant une année complète, puis ils commenceront à fructifier une fois que toute la bûche sera colonisée."

Il m'en montre un avec des trous. Les journaux ont été réalisés en 2018, il y a environ 1800 journaux au total.

"Ils sont tous coiffés et maintenant ils commencent à fructifier. Il fait encore froid la nuit, vous savez, vraiment ils ne commencent pas à se bloquer avant environ 50 ans, et ils fructifieront pendant environ quatre ans. Vous pouvez laissez-les fructifier naturellement sous la pluie. Ou vous pouvez les faire tremper », a déclaré Uli.

Les champignons ont besoin de beaucoup d'humidité pour produire des fruits - et Uli vend les siens sur les marchés fermiers locaux, donc pour maintenir son approvisionnement constant, il fait tremper ses bûches dans de grands bacs noirs qu'il garde à côté des piles dans les bois.

"Ouais, ils ont tous été trempés au cours des dernières semaines, alors maintenant ils commencent tout juste à rouler. Cette période de l'année, à cause des fluctuations de température et d'humidité, vous obtenez ces beaux qu'on appelle des dankos. Et ce sont eux qui craquent comme ils grandissent, ils arrêtent de grandir pendant la nuit et recommencent pendant la journée."

Je demande s'ils sont spécifiques à un shiitake.

"D'autres champignons auront les mêmes effets, mais ce sont les shiitakes les plus recherchés et certaines personnes disent qu'ils sont plus savoureux, je pense qu'il y a une petite différence. Il y a certainement une différence lorsque vous cultivez un shiitake à l'extérieur plutôt qu'à l'intérieur, disons comme un bloc de sciure juste parce que c'est une source de nourriture plus complexe, cela fait ressortir plus de saveur. Et euh, ils ont une très belle saveur boisée d'umami. Ça se marie bien avec des trucs comme la viande, les shiitakes à côté des oignons caramélisés avec un steak, c'est bon.

Uli estime que cette année, il obtiendra environ 1800 livres de shiitakes à partir de 3200 bûches de fruits.

Il a appris à cultiver des shiitakes avec son père.

"Mon père grandissait depuis 1990 environ, alors j'ai grandi en apprenant cela et j'ai un peu commencé à le faire, je pense que 2016 a été mes premières piles que j'ai faites. J'ai appris par moi-même comment grandir à l'intérieur et cela a vraiment fait ressortir beaucoup de consistance, c'est un processus beaucoup plus rapide, mais je ne veux pas faire pousser des shiitakes à l'intérieur parce que la saveur n'est tout simplement pas là. »

La saveur vient du temps et du bois. Ainsi, chaque printemps, Uli Winslow collecte et inocule plus de 1 000 grumes de chêne blanc et les prépare pour une autre saison.

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Le père d'Uli a été l'une des premières personnes qu'Elspeth a interviewées pour le Local Food Report, en 2008. Voici cette conversation :

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Cette pièce a été diffusée pour la première fois en mai 2021.